Valutazion de presince di ossits dal colesterûl (COPs) tal persut

Ristrêt. Il disvilup dai aromis tai aliments al è un procès une vore complès che al ten dentri une schirie di reazions cjamadis sedi inte frazion lipidiche, sedi inte frazion proteiche. La ossidazion lipidiche no rivuarde dome i acits gras, ma ancje i sterûi, in particolâr tai prodots di cjarnam, a caric dal colesterûl. L’interès dai ossits dal colesterûl al è soredut tal fat che a pandin ativitâts citotossichis e in gjenar pericolosis pe salût dal om. In chest lavôr a son stâts dosâts i ossits dal colesterûl in campions di Longissimus dorsi, di gras sot piel e jenfri muscolâr e di magri; sui miedesims campions si à indagade la composizion de frazion svoladorie. I risultâts a àn mostrât la presince di ossits dal colesterûl, in particolâr di 7-ketocolesterûl a nivêi medis, di 0,6 mg/kg par il muscul e di 0,9 mg/kg par la frazion grasse. I dâts a son risultâts in acuardi cun ce che al è stât publicât par altris prodots. La frazion svoladorie e risulte caraterizade de preponderance di aldeidis e chetons, in parêl a chel che al ven riferît par il Parma ma difarent di chel che al ven riferît par i persuts spagnûi.

Peraulis clâf. Persut crût, ossidazion lipidiche, sostancis svoladoriis, analisi GC-MS.